そばの魅力

蕎麦の歴史

蕎麦の歴史は古く、その起源は「縄文時代」までさかのぼることができます。400年ほど前に「そば切り」が考案され、全国各地の風土や文化に醸成されながら特色を持ったそば(そば切り)やそば料理が全国に根づき、そばは我が国を代表する食文化の一つとなっています。(新・そば打ち教本P.78より引用)

全国の郷土そば

全国各地に伝わる郷土そばは、つなぎにその土地ならではの材料を用いたり、独自のそば道具や技法で打たれたものなど、風土気候によって全国さまざまです。ここでは一部をご紹介します。

全国の郷土そばMAP 戸隠そば 富倉そば/ボクチそば 越前そば 出雲そば 裁ちそば 板そば 出石そば

戸隠そば(長野県旧戸隠村)

戸隠そば

長野県旧戸隠村一帯のそばをいう。挽きぐるみのそば粉を用いた二八そばが一般的である。熱湯をそそぐ、一本の麺棒に麺体を巻き付けて延し台にたたきつけて丸く延すなどの打ち方、竹細工のざるにそばを丸く巻いて五ぼっち盛りで出すなどの特徴がある。ぼっちとは束ねるということ、五は戸隠五社にちなんだ数で、竹ざるには戸隠特産根曲り竹を用いるなど、戸隠流そばのおもてなし方になる。戸隠山周辺は標高1200m前後の標高で、霧が多く発生し、昼夜の寒暖の差が激しいため、ソバの栽培に適し、ソバが霧の下で成長するため「霧下そば」の名で知られている。岩手県のわんこそば、島根県の出雲そばと共に、日本三大そばの一つである。

そば打ちの道具

写真協力:(有)中村豊蔵商店

木鉢
【用  途】そば打ちに無くてなならない道具の一つ。そば粉をこねるための道具。
【材  質】栃ノ木や栓の木が多く使われている。大木を切り出しくり抜いて作られるが、手彫りとロクロ彫りがある。最近では、合成樹脂で作られた廉価版も普及している。また、表面は漆塗りやカシュー塗装で強度を持たせたものもある。
【大きさ】直径一尺四寸(42センチ)から二尺ニ寸(66センチ)と様々であるが、こねる量や使いやすさで使い分けされている。
のし板
【用  途】麺生地を延ばすための台である。
【材  質】檜や桂、桜などが適しているとされる。面積が広く、水分を含んだ麺生地を延ばすため、台が反ったり割れたり、変形しやすので手入れをこまめにする必要がある。板材としては、一枚板よりも何枚かの板を接いで作ったものの方が、割れや反りに強く優れているという。
【大きさ】横巾75cmから120cm、奥行き65cmから110cmと様々であ。一般的には90cm四方の正方形が多いが、使う側の場所の広さや使い勝手で大きさを決めれば良い。
めん棒
【用 途】めんを打ち、延ばす作業をする道具である。
【材 質】檜・ヒバ・胡桃・メイプルなど様々であるが、良いめん棒とは、軽くて、しなやかで、狂いがなく、表面が滑らかなものである。中でも、狂いが重要で、いったん反ってしまっためん棒は、正確に延ばすことができないうえ、元に戻すこともできない。めん棒は、多少高くてもいいものを揃えたいし、手入れもこまめに行うことをお勧めする。愛用のめん棒を持つことは上達の近道であるのかもしれない。江戸流の打ち方では、のし棒1本と巻き棒2本を使うことが多い。また、全国各地にはそばの打ち方によって、太さ・長さがいろいろある。
【大きさ】直径25㎜から35㎜、長さ60cmから120cmまである。一般的には直径30㎜、長さ90cmが多い。
そば包丁
【用  途】そば包丁は、所謂引いて切るのではなく、打ち降ろして切るため、独特な形をしている。
【材  質】ずっしりとして風格のある鋼鉄製や軽くて比較的安いステンレス、モリブデン製がある。そば包丁は、そばを打つ技量と大きさや重さなど、自分に合った使いやすさを重視して選びたい。
【大きさ】刃巾が27cmから33cm、重さが700gから1kg。
こま板
【用  途】そばを切るときに使う定規のような道具で、まっすぐ均等に切るときの大切な役割をしてくれる。
【材  質】杉や檜などが多い。包丁が当たる部分(枕とか駒ともいう)には堅い木が使われる。
ふるい
【用  途】そば打ちの工程で一番大事な[水回し]を効率良く行う。計量した粉を粗めのふるいにかけて粉をほぐしたり、異物を取り除く道具。
【大きさ】7寸(約21cm)から1尺1寸(約33cm)くらいが使われる。
生舟
【用  途】生そばを保存するための蓋付き料理箱。
【材  質】杉やサワラ、檜や桐など。中でも、湿度を調整してくれる桐材が最適とされている。

そばデータ

日本のそばの収穫量 世界のそば生産量